德式焦面面包Gersterbrot(Gerstelbrot)

区域：德国北部的汉诺威及周边、不莱梅

主要谷物：黑麦、小麦

发酵方法：酸种

应用：主食、制作三明治

材料（5个份）

酸种 ※1

黑麦粉……1200g

小麦粉……512.5g

鲜酵母……37.5g

盐……50g

水……950g

※1酸种

黑麦粉1150……800g

水……640g

酵头……80g

制作方法

1 将酸种的材料混合均匀，在26℃下发酵16～20小时。

2 将所有材料倒入揉面机中，低速揉8分钟。盖上盖子，发酵20分钟。

3 将面团分成5等份，每份都揉成椭圆状。在面团表面涂一些水（分量外），用喷火枪等工具烘烤表面。放入长方形模具中，发酵30～40分钟。

※烘烤表面时，烤至出现斑点一样的痕迹就可以了。

4 放入开了蒸汽的280℃的烤箱中，调成200℃，烤60分钟左右。

大麦面包（Gerstenbrot）（P56）名称中的Gerste，跟Gerster这个词很像，但意思却完全不同。Gerste是大麦的意思，而Gerster则来源于gerstern（或gersteln）这个动词。Gerstern指用明火烘烤面包表面。可见，这款面包跟大麦完全没有关系，它的材料中也没有大麦。

这款面包本来是用柴火窑烤制的，它的表面直接接触火焰，因此会有焦痕。现在一般用喷火枪灼烧表面的方法来给面包上色。另外，以前会在面包表面涂猪油后再进行烘烤，这样面包就会有一种特殊的焦香，而现在则只是涂一些水。

这个面包的最大特征就是表面烘烤出的斑点。颜色焦黑的斑点，乍看上去有些奇怪，却能勾起人们想品尝它的欲望。

根据格林兄弟编写的《德语大辞典》, gersteln的意思是“用稻草制成的刷子蘸一些水（掺入一些蛋白），涂到面包表面，这样烘烤后的面包就会呈现诱人的色泽”。焦面面包的焦边真的很能勾起食欲呢。