面包制作基础过程

称料→揉面→基础发酵（第一次发酵）→排气→分割→滚圆→中间松弛（醒发）→整形→最后发酵（二次发酵）→烘烤前装饰→烘烤→冷却、保存

称料

在烘焙前，需要准确称量每一种材料，尤其是用量较少的盐和酵母，在称量时要注意精确，建议使用克数精确到0.1克的电子秤来称量。但需要注意的是，做面包时液体的量不是一成不变的，需要根据不同面粉的吸水性来做适当调整。

揉面

即混合材料将面团糅合，通过反复揉面，强化面团内部的蛋白质，使面粉内的麸质组织得以强化，形成网状结构。这个网状结构就被称作麸质网状结构薄膜，俗称“出膜”。

厨师机揉面

﹥把除黄油以外所有的面团材料放入搅拌桶内1，用筷子将所有材料混合2，或者开启慢速搅拌均匀3。慢速大致搅拌成团后，开启中速搅拌成光滑的面团，此时面团出现筋性，可以拉出较厚的易破薄膜4。

﹥加入软化黄油（注意是软化黄油，不是熔化的黄油）5，用慢速将黄油搅入面团内并被吸收6。

﹥转中速继续搅拌到面团光滑、具有延展性。此时面筋完全形成，面团光滑7，可以轻易脱离搅拌桶。如果需要添加坚果等配料，可以在这时加入，用慢速将配料搅入面团中，稍微拌匀即可，或者用手将配料揉匀。切忌长时间搅拌，以免配料析出水分而影响面团。

﹥取一块面团检查：可以拉出稍微透明的薄膜，此时薄膜不够坚固，容易破洞，面团达到“扩展”阶段8，就可以制作普通面包了；可以拉出大片结实不易破裂的透明薄膜9，即使捅破薄膜，破洞边缘呈现光滑状，此时面团达到“完全”阶段，可以制作吐司（制作普通面包当然也可以，面包口感会更好）。

面包机揉面

面包机的自带食谱上会标注先放湿性材料，再放干性材料，最后放酵母，如果用“预约”功能，则需要这样添加，防止酵母提前溶于水中而影响发酵。但如果是现做面包，不论先放哪种材料都可以。以下是使用面包机揉面的过程。

﹥先将除黄油以外所有的液体食材放入面包机桶内1，再加入面粉、糖、酵母这类干性材料2。

﹥启动面包机“和面”程序，大约20分钟后，“和面”程序停止，这时面团比较光滑3。

﹥取一块面团，慢慢拉开，可以拉出较厚的薄膜4。

﹥加入软化黄油，再次启动“和面”程序，继续搅拌，揉20分钟左右，至面团呈光滑、柔软、有弹性状态。

﹥取一块面团检查面团状态：拉出面团两端，上下左右慢慢均匀地拉扯面团，能拉出薄膜，但是膜不够坚固，容易破洞，此时面团达到“扩展”阶段5，可以制作普通的整形面包；可以拉出大片结实不易破裂的透明薄膜，即使捅破薄膜，破洞边缘呈现光滑状，此时面团达到“完全”阶段6，可以制作吐司。

﹥揉面完成后，可以添加坚果或果干等配料，开启“和面”程序混合，稍微拌匀后取出，再结合手工揉匀，尽可能地将食材包裹在面团内部，不要将食材裸露在外。

由于每款面包机的和面功率不同，如果1个和面程序达不到要求，可以继续延长和面时间。揉面时的温度很重要，因为摩擦搅拌时会产生热，并且环境温度高也会导致面团温度过高而影响揉面效果。春夏季节或天较热时，需将鸡蛋、牛奶、水等液体冷藏后使用，并且开着面包机的盖子揉面，防止面团温度过高而提前发酵影响出膜。如有温度计，可以测一下成品面团温度，一般应控制在28℃左右。

做面包对新手是挑战，因为面包里有生命，气温每升高1℃、水分每增加一点、双手力道每大一分，面团都能感知，再吞吐成千变万化的表皮和内心。

基础发酵

当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。

如果说面揉好了就是成功了一半，那么发酵则是面包成功的另一半重要因素。

在进行基础发酵时，不管是放在盆中还是面包机桶内，都需要覆盖保鲜膜，防止表皮过干。在温度不适宜发酵时，可以利用烤箱、面包机的发酵功能。

发酵前

将整理收圆的面团放入盆中1，覆盖上保鲜膜进行基础发酵。

发酵完成

目测面团体积增至2～2.5倍大，面团顶部呈现弧形2，用手轻触能明显感觉到面团内的气体。

发酵过度

戳小洞后，面团塌陷，并且产生很多气泡。这样的面团，即使烤出来口感也不好，并且不容易上色。

排气

排气就是把面团发酵过程中产生的气体排出来，可以用手按压面团排气，也可以借助擀面杖排气。方法就是将面团放在撒了少许高筋面粉的案板上，用擀面杖从中间向四周将面团压平1。

分割

排气后要将面团分割成小块，方便下一步整形。先称出面团总重量，然后用刀或刮板切割出等量的面团2。用刀或者刮板分割时动作要快一些，不能撕碎或者拽长面团，那样会破坏面团已经形成的麸质网状结构。

滚圆

面团分割后，为了后续拥有更好的造型，需要将分割好的面团搓圆，这一步动作也要快速。小面团的滚圆方法是用右手包裹住面团，利用拇指指腹和手掌外侧在案板上揉搓后滚至面团表面光滑。大面团滚圆方法是用双手包裹住面团前端向内移动，卷至面团光滑3。

初学者如果掌握不好滚圆，也可以通过以下方法将面团收圆：将面团的光滑面朝上，用手将四周捏向底部，直到面团表面光滑紧绷，捏紧底部收口即可。

中间松弛

滚圆后的面团不能马上整形，否则面团表面会紧绷，用擀面杖擀开后面团会回缩，所以需要把面团静置一会，等面团表面扩张4，这一步就是中间松弛（醒发）。松弛后的面团延展性很好，很容易就能擀开。松弛时间为10～15分钟，需要覆盖上保鲜膜，防止面团表面水分蒸发。

没什么比面包更诚实了，它膨胀起来的过程你仔细观察、用心对待，出来的作品就会好；弄两下扔在一边，它永远也不可能美味。

整形

整形就是将面团处理成烘烤前的形状。不同的整形方法，所制作的面包形状和口感都不同。面包能变化的形状非常多，不同的造型都能给制作面包带来不同的乐趣，这也正是品尝面包美味之余的其他快乐。

面包的整形，可以借助不同的模具呈现不同的造型，也可以直接整理好造型铺在烤盘上烘烤。常见的面包造型有：圆形、橄榄形、长条形（可以做成辫子、花环，以及卡通造型等）和方形（可以直接铺上馅料烘烤，也可以抹上馅料叠加，还可以抹上馅料后包入或卷起）。

最后发酵

将整形好的面团排放在模具内或者烤盘上，盖上保鲜膜进行最后发酵。最后发酵的温度在30～38℃，相对湿度75%～80%（如果家中没有发酵箱也没关系，可以将盖有保鲜膜的面团放在烤盘上，放入烤箱中层，再在烤箱下层放一烤盘热水），当整形好的面团膨胀到原本大小的1.5～2倍时，表示最后发酵完成。一般来说，经过最后发酵的面团会达到烘烤后成品的80%～90%大小，烘烤后还会继续膨胀的面团才能形成好面包。

烘烤前装饰

面团最后发酵结束后，为了让制作出的面包更美观，我们可以给面团作一些烘烤前的装饰，这样不仅使面包成品更诱人，还能使面包的口感更加丰富。

·刷蛋液：将鸡蛋打散，最好再过筛一下，将羊毛刷充分浸透，刮去多余的蛋液。将毛刷与蛋液呈30°斜角（不要垂直去刷），利用毛刷的腹部轻轻刷在面团表面。刷的时候注意薄厚均匀，防止成品上色不一样。

·撒香酥粒、坚果等：刷完蛋液后，可以再撒一些坚果、杂粮之类的颗粒装饰，不仅可以增加装饰效果，还可以增添风味。

·割刀口：割刀口（又称割包）可以释放面团内部分气体，因此面团烘烤膨胀后割痕处充分张开，可以产生很漂亮的纹理。割刀口时一定要干脆利落，一刀带过，否则刀片会被面团粘住，割口也会不好看。

每个面团从开始到完成，都是在讲述一个故事。有安宁平稳，有曲折跌宕，有慢慢等待，有喜悦惊艳，当它们从烤箱被取出的时候，传递的是幸福的温度。

一块刚出炉的、热气腾腾的面包被端上了餐桌，它正全力向着生命中最完满的一刻冲刺——各种分子转化成层次复杂耐人寻味的味道，等待着你的舌头品鉴。

烘烤

最后发酵完成并且装饰好之后就可以开始烘烤了。别看烘烤的时间比起前面步骤的操作时间短多了，但是烘烤同样是做面包里非常重要的一步。如果没掌握好烘烤时间，一样会前功尽弃。“烘烤过度”或者“烘烤不足”都会影响面包的口感。

烤箱烘烤注意事项

·烘烤面包的烤箱一定要预热！保证面团进入烤箱时烤箱内部达到足够的温度。家用烤箱一般预热时间为10分钟，这样当面团进入预热好的烤箱，就不会因为烤箱温度缓慢上升而导致发酵过度。

·烘烤温度和时间要根据自家烤箱来调整。因为家用烤箱的温度存在差异，并且面团的大小也不一样，所以烘烤时间要根据自家烤箱的“脾气”来调整，中途多观察，上色合适后要及时加盖锡纸。

·检查烘烤是否到位。除了根据面团上色情况来判断，还可以采取按压的方式，用手指按压面包表面，面包很有弹性，凹印可以马上回弹就是烤好了，反之就是没烤到位。

·烤好的面包要立刻取出，脱模放在晾网上放凉，绝对不可以放在烤箱里继续用余温闷，否则会上色过度，并且水分流失。烤好的面包要取出放在晾网上，这样底部有空隙可以散热，不会受水汽影响导致其潮湿。

·刚烤好的面包内部富含水汽，非常柔软，因此很难切好，需要等到面包冷却后再切割。

做面包虽然不能缺乏知识和技术，但光是如此仍是不足，它还含有情感的部分，每个面团里都融入了个人独一无二的情感，要变化出什么花样，都在你我的手掌之中。

面包机烘烤注意事项

·启动面包机的烘烤程序，有些面包机可以设定时间和烧色，有些则是设定好的时间不能更改。我们可以根据自家面包机的特性来选择适合的时间，本书中所使用的面包机烘烤时间一般在38～45分钟，烧色为“中”。

·对于不能更改烘烤时间的面包机，在观察到烘烤已经完成时，可以提前结束烘烤，防止面包因为烤的时间过久而外壳干硬。或者用锡纸将面包机外桶包裹起来，只留底部旋转接口处不包，这样也可以有效防止面包表皮过于干硬。

·烘烤结束后，需要立刻将面包取出。戴上隔热手套将面包机桶取出，小心地将面包倒出，放在晾网上晾至手心温度后，装袋密封保存。否则会因为机器内的余热和蒸汽而导致面包回缩影响口感。

冷却、保存

刚出炉的面包，放在晾网上冷却到和手心差不多温度时，就可装入大号保鲜袋或者保鲜盒内，密封装好放置一夜后，面包的水分会分布均匀，所以外壳也会变软，口感也达到最好的时候。如果第二天面包干硬口感不好，那是因为面包本身还是没有制作成功。

如果2天内可以吃完，室温保存就可以了。暂时吃不掉的面包可以装入保鲜袋冷冻起来。吃的时候取出自然解冻，喷少许水，烤箱150℃烤3～4分钟，面包会和新鲜出炉的一样好吃。还可以用微波炉转一小会，但是要掌握好时间，避免加热过度导致面包变干。

千万不可将新鲜的面包放入冰箱中冷藏，因为面包一旦出炉就开始老化，在0～10℃的温度下老化速度最快，冷藏会加速面包中淀粉的老化，吃起来又干又硬，还容易掉渣。