排骨蒸爽滑诀窍

不论清蒸排骨、豉汁蒸排骨、梅子蒸排骨，都应选用腩排，蒸出来的排骨才会嫩滑。排骨，分为腩排与赤排。腩排瘦中带肥，即瘦肉中间隔着肥肉；赤排又称肉排，全是瘦肉，肉质粗糙。

排骨切块，洗净，放入小盆中，加入调味料、清水、淀粉、色拉油拌匀。待排骨块吸收水分后，肉质会更加柔软；淀粉起到增加滑嫩的作用，色拉油可促进肉质爽滑。所以，腌渍时清水、淀粉、色拉油的用量必须搭配好。

蒸制排骨时也可加入苏打粉。方法是把排骨（500克）切块，加入清水漫过排骨，放入约5克的苏打粉拌匀，腌渍30分钟，再用清水洗净、沥干，加入调味料拌匀后蒸制。

排骨不可与苏打粉、调味料直接拌匀蒸制，否则蒸出的成品会变红色，味道差。

蒸排骨调味时，要按顺序进行，先加入生抽（老抽）、精盐、白糖、料酒、味精，再放入姜、蒜、葱白，最后加入熟油拌匀，稍腌后再蒸制，成品才会爽滑。