老北京炸酱面

4碗 1小时

炸酱面，很多北方人都对它深有感情，常见的就是猪肉丁炸酱面。讲究冷天吃热面，热天吃过水凉面，佐以时令小菜。春天是掐头去尾的豆芽菜、水萝卜秧；春末是青蒜、香椿芽、青豆苗；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

|原料

手擀面 400克

猪五花肉 200克

黄酱 100克

甜面酱 50克

葱末 1汤匙

姜末 1汤匙

白糖 1茶匙

胡萝卜 1根

豆芽 1把（约50克）

黄瓜 1根

植物油 1汤匙

猪五花肉去皮，切成约1厘米的丁，将黄酱和甜面酱放入大碗混合均匀。胡萝卜去皮后切丝，黄瓜切丝，豆芽洗净备用。

油锅加热至五成热时，转中火，放入猪肉丁，平铺在锅底，不翻动。煎至肥肉部分开始变黄，有油渗出时略翻炒，待肥肉两面变黄。

当渗出的油变多时，用锅铲轻推动，感觉肉质微变硬时，捞出肉丁，多余的油留在锅里。加葱姜末炒出香味，倒入调好的酱料，小火慢炸并轻轻翻炒，至酱和油混合在一起，放入之前炒熟的肉丁。

加入超过肉丁的1/2的清水，汤汁煮开，加白糖，换小火，用铲子沿同一方向搅拌，以免糊底，煮至酱汁浓稠即可。

开水锅下面，拨散，煮开时加入半碗凉水，开两次后，捞起面条放入碗里。面煮好，用面汤将胡萝卜丝、豆芽焯烫一下。将炸酱面浇头与面搅拌在一起，撒黄瓜丝即可。