制作川菜，需选好原料

粉条

粉条，是由红薯（四川俗称红苕）、绿豆、蚕豆、豌豆等原料中提取的淀粉，进而制成的丝状或条状食物。俗称水粉，具有很好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道，口感爽滑而又柔嫩，是酸辣粉、肥肠粉、火锅等的主要原料。

米粉

米粉，又叫米线，是以大米为原料，经过浸泡、蒸煮和压条等工序制作成的条状食物。米粉质地柔韧，富有弹性，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，多用作小吃原料，在四川，以南充的顺庆羊肉粉最为著名。

魔芋豆腐

四川是魔芋的主要产地，魔芋块茎经过熬煮、冷却、凝固而成的块状食物，就是魔芋豆腐，以烧为主，是四川小吃常用的配料。

竹荪

竹荪为名贵食用菌，在四川以江安县和长宁县蜀南竹海的竹荪最为闻名。竹荪的营养价值很高，具有滋补强壮、益气补脑、凝神健体的作用，多用于高级筵席的清汤菜式。

鱼腥草

鱼腥草，又叫折耳根、侧耳根，叶颜色紫红，茎粗壮，质地脆嫩，有一种特殊的香味。在川菜中，鱼腥草多用于凉拌。鱼腥草还可以入药，具有清热解毒、利尿消肿的作用。

大蒜

大蒜在川菜中是一种重要的调味料，广泛应用于炒菜、烧菜、凉拌菜，是鱼香、蒜泥等家常味型的主要调味品。

洋姜

洋姜，又叫菊芋，质地脆嫩，口味清香，四川人主要用它来制作酱菜和泡菜，风味独特。洋姜富含氨基酸、糖、维生素等，具有利水祛湿的作用。

蒜苗

蒜苗，又叫青蒜，为四川春季的重要蔬菜之一。蒜苗不仅适合煸炒、烧菜，还可用于凉菜、泡菜。

葱

葱是川菜中应用最广的调味品，可用来除腥、去膻、增香、增味。

泡菜

四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少皆宜。制作泡菜的原料很多，不论是根茎类，还是叶果豆瓜类，都能泡出好味道。在四川，泡菜不仅可直接食用，还能用作调味料。

蚕豆

蚕豆，四川俗称胡豆，有着悠久的栽培历史，可分为小青蚕豆和大白蚕豆。其中，小青蚕豆多晒成干豆，不仅可做粮食食用，还能用来加工淀粉和豆瓣酱。大白蚕豆主要供鲜食，可作蔬菜，如特色蚕豆、泡椒红椒拌蚕豆、蚕豆炒虾仁等。

川冬菜

川冬菜，四川四大腌菜之一，主产于南充、资中等地。川冬菜色泽乌黑发亮，清香鲜美，咸淡适中，有一种特殊的香味，可以做冬菜扣肉、冬菜包子、冬菜炒鲜蚕豆等。

藠头

藠头，又叫薤，主要产于广西、贵州、四川等地。藠头色白，质地脆嫩，微辣带甜，有特殊的香味，可用于腌渍泡菜，如泡藠头、糖藠头等；还可用于煸炒、烧等。

芽菜

芽菜，四川特产之一，也是著名腌菜品种。芽菜有甜、咸两种，咸芽菜主产于南溪、泸州、永川，甜芽菜以宜宾产的最佳。芽菜由于质地嫩脆，除作咸烧白的底子外，多用于调味，如熬汤提味，做面肉馅。此外，烧肉和炒肉丝中放些芽菜，都可增加鲜味。

榨菜

榨菜是世界三大名腌菜（即四川涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝）之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。榨菜有特殊的鲜咸味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做汤。