1.1　白酒品评概述

许多行业外的人士，特别是对白酒有兴趣的人，总是觉得评酒很神秘。经常有朋友问我，怎样训练评酒？评酒难吗？

学习评酒并非难事，只要过了六关，即可进入状态。

何为六关？即典型性、质量差、重复性、再现性、单体香、酒度差，只要这六方面掌握了，评酒又何谈艰难呢！

白酒品评的程序是先观色，再闻香，后尝味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格。当然首先确定酒的典型性，酒的典型性通常在闻香时就能判断出。一般人经过简单训练就可以分辨出白酒的典型性。

何为“典型性”呢？典型性是指一种白酒有别于其他白酒的独特风格在十二大香型中的界定，即香型分类，也就是说这种白酒属于何种香型。白酒的典型性是建立在白酒香型基础之上的，没有香型也就较难谈及典型性问题。我们还要注意典型性的三个特点：第一，典型性是变化的，不是一成不变的。典型性的话语权多掌握在香型代表手中，如20世纪80年代的茅台酒与现在的茅台酒就有很大的区别；第二，典型性强调的是标杆问题，或者说是标准问题，是相对于标杆的口感标准；第三，典型性概念的提出是为了在评酒训练时或白酒鉴评时便于对酒的类别属性进行区分。在白酒品评中典型性的判断是最基础的，作为一名评酒员，首先要判断样品的典型性即香型，然后再进入更深层次的品评。

白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸（1寸=3.33厘米）处，头略低，先轻嗅其气味。最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯嗅闻突出的香气。凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其他邪杂气味，溢香性又好的酒，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻，说明酒中的香气物质较多；喷香性好的酒，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；而留香性好的，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。鉴评时，首先检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其香气的细腻性、协同性，看香气是否纯正，是否有其他邪杂气。在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。一杯酒一般闻三四次就应该有准确记录。有的人在品评时，用右手端杯，左手煽风继续闻，闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯，这也是一种习惯问题。

简单说，品酒训练的步骤主要为“一看，二嗅，三尝”。首先是观察酒色，看是否有悬浮、沉淀、杂物等；其次是闻酒气，按照香气淡或浓度低的酒样先品评，再品评香气浓或浓度高的酒样的顺序；最后是口尝酒味，包括鼻孔呼出的香气、回味后味等。通过这三步确定酒的风格、酒体和个性等。在品酒的时候，不可以先尝后闻，也不可以先过了酒瘾再品酒，那样的话，会导致嗅觉失灵，误判香气。

学习白酒质量鉴别，应该先了解各类香型酒的风格，熟悉酒的风格是品评的基础，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长；酱香型白酒酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；凤香型白酒醇香秀雅、干润挺爽、诸味协调，尾净悠长；米香型白酒蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、口味怡畅……除了要掌握每个香型酒的特点外，还要在同一类型、不同质量酒的品评中找出相互间的差别。此外，还需要对各等级酒作出鉴评。

品评经验是一点一滴积累起来的，只有不断尝试、不断总结才会较快找到感觉。如果一天当中尝试了多种不同风格的酒，反复进行对比练习，如果两杯同样的酒给出的评语不一样，则表示还没完全了解该酒的特性……说明你的品评重复性还不行，总之，这是一门不能带有丝毫侥幸心理的学习和实践过程。

在白酒企业打拼，经常遇到的问题就是评酒，因为，白酒是开放式发酵生产的产物，而蒸馏又是简单的粗馏，只能将酒精和易挥发的其他组分一同蒸馏出来，不能达到精细分离，所以白酒实际上就是多种发酵产物的混合物。

说到白酒的香味，不得不说说蒸馏，虽然目前白酒生产多停留在单釜（塔）常压粗馏阶段，分离过程比较粗放，并不代表白酒蒸馏工艺不会进一步发展，目前白酒机械化的发展已经为减压蒸馏、加压蒸馏等蒸馏方式创造了条件，或许多塔蒸馏也会成为白酒蒸馏工艺革命的一个方向。如果这些革新都实现了，白酒的品评或许会变得较为容易，所以白酒的品评技能也要与时俱进。