项目一 裱花蛋糕

相关知识

一、蛋糕装饰的分类

蛋糕装饰的种类有：①传统蛋糕（裱型）;②巧克力蛋糕（淋挂）;③翻糖蛋糕（捏塑）;④欧式蛋糕（点缀）;⑤陶艺蛋糕（点缀）;⑥翻糖蛋糕（捏塑）。

（1）传统蛋糕多以鲜奶油裱花手法装饰；

（2）巧克力蛋糕多采用巧克力酱淋面；

（3）翻糖蛋糕使用糖粉团捏塑造型；

（4）欧式蛋糕多点缀水果和其他饰件；

（5）陶艺蛋糕采用鲜奶油雕塑造型搭配水果和其他饰件装饰。

二、裱型的概念

裱型就是将用料装入裱花袋（裱花纸）中，用手挤压，使装饰用料从花嘴中被挤出，形成各种各样的艺术图案和造型。

三、裱型常用的工具

1．裱型常用的工具

转台、抹刀、锯刀、剪刀、油纸、裱花袋、裱花嘴、裱花棒、毛巾、喷枪、台式搅拌机、保鲜柜、蛋糕盒、蛋糕坯模等。

2．裱型常用的工具用途

台式搅拌机：用来打发奶油。

转台：蛋糕成形前都在转台上完成。主要用于调节角度和速度。

抹刀：用来抹平奶油。

锯刀：做夹层蛋糕需要锯刀切蛋糕。

油纸：装鲜奶油做裱花用。

裱花袋：装鲜奶油做裱花用。

花嘴：裱花的主要工具，可做花边、花卉、动物、人物等。

喷枪：用于蛋糕喷色，有着特殊的着色效果。

剪刀：用于剪油纸和裱花袋。

台式小型搅拌机的组成部分包括：

（1）搅拌机上盖；（2）速度调节控制开关；（3）搅拌缸；（4）缸体固定卡槽；（5）缸体托架；（6）旋转头；（7）花叶形搅拌头；（8）花蕾形搅拌头。

四、裱型常用的原材料及使用方法

1．裱型常用的原材料

植脂奶油（鲜奶油）、果膏、巧克力酱、色素、喷粉、金珠、银珠、糯米托等。

2．植脂奶油（鲜奶油）的使用方法

植脂奶油是裱花蛋糕的主要原料之一，植脂奶油打发质量的好坏会影响裱型的造型，所以搅打奶油这一点非常之关键。

1）植脂奶油的解冻

未开盒的鲜奶油应储存于-18℃的冰柜之中。冬天使用时，提前3天从冷冻柜（-18℃）取出放到冷藏柜（2～7℃）解冻；夏天使用时，提前1天从冷冻柜取出放到冷藏柜解冻。未打发的奶油储存中不能反复解冻、冷冻。否则，会影响鲜奶油品质。

2）植脂奶油的打发温度

鲜奶油的打发温度和室温有很大的关系。室温要求在15～20℃之间最佳。

如果室温在0～18℃，鲜奶油的打发温度在4～8℃；室温在18～30℃，鲜奶油的打发温度在-4～-2℃，稍带冰粒没有完全解冻。在以上这两种温度下打发起来的鲜奶油温度一般为13～16℃。鲜奶油的打发温度会直接影响奶油的打发量、稳定性和口感。如温度过高或过低，鲜奶油打发量会减少，易起泡，口感不好，入口不易化。

3）植脂奶油打发工艺流程

半解冻鲜奶油→慢速（溶冰碴）→中速（打至黏稠，湿性发泡）→中高速（打至软尖峰状，中性发泡）→中速（均匀、细腻）→慢速（消泡使奶油质感柔软光滑）。

（1）为什么要分三种速度打发鲜奶油呢？

原因是如果在有冰粒的情况下快速打发，冰粒和解冻的鲜奶油不断地摩擦，把鲜奶油里面的结构打断。打起来的奶油稳定性不强，容易发泡变软。用中快速的原因是液体进入空气会不断地膨胀，油膜裹住膨胀的气泡，外面被一层液体包住，打发进入的空气膨胀到最适宜的程度。若打发的速度太快，进入的空气太多，液体气泡膨胀的程度会超出并破裂，奶油容易变粗发泡，不宜裱花及制作其他产品。最后慢速搅拌是把液体气泡膜与膜之间的空气排掉，令奶油更光滑、细腻、稳定性更强。

（2）鲜奶油打发程度及其适用产品如下表。

4）植脂鲜奶油的品牌

植脂鲜奶油的品牌有金钻、汝之友、一支花等。

五、裱型操作手法

1．裱型方法

1）布袋挤法

先将布袋装入裱花嘴，用左手虎口抵住裱花袋的中间，翻开内侧，用右手将所需材料装入袋中，切忌装得过满，装半袋为宜。材料装好后，将口袋翻回原状，同时把口袋卷紧，内侧空气自然被挤出，使裱花袋结实硬挺，挤时右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌握裱花袋，对着蛋糕表面挤出，此时原料经由花嘴和操作者的手法动作，自然形成花纹。

2）纸卷挤法

将纸折成三角形，卷成一头小，一头大的喇叭形，然后装入原料，用右手的拇指、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。

2．裱花嘴的角度

（1）裱花嘴水平：裙边。

（2）裱花嘴倾斜：逗号边。

（3）裱花嘴垂直：吊线围边、曲奇。

3．裱花常用的基本手法

平挤法、斜挤法、直挤法、线描法、绕挤法、点绘法、抖挤法、提挤法等。

4．裱花手法操作要点

1）裱头的高低和力度

裱头高，挤出的花纹瘦弱无力，齿纹模糊；裱头低，挤出的花纹粗壮，齿纹清晰。裱头倾斜度小，挤出的花纹瘦小；倾斜度大，挤出的花纹肥大。裱注时用力大，花纹粗大有力；用力小，花纹纤细柔弱。

2）裱头运行速度

不同的裱注速度制成的花纹风格不大相同，若需粗细大小都均匀的造型，其裱注速度应较迅速，若需变化有致的图案，裱头运行速度要有快有慢，使挤成的图案花纹轻重协调。